Ufitsalon.ru

Здоровый образ Жизни
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Химический состав морепродуктов

РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ и источники МИКРООРГАНИЗМОВ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Промысловые виды рыб в зависимости от мест обитания и характера миграции делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы не заходят в пресные водоемы (тресковые, камбала, кефаль, скумбрия и др.). Пресноводные рыбы — карповые, форель, щука. По содержанию жира рыб делят на следующие виды: тощие, содержащие не более 4% жира (треска, судак, щука); средней жирности — 4—8% жира (карп, сом); жирные — более 8% жира (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб зависит от их вида, породной принадлежности, возраста, условий обитания или выращивания и др.

Белок в мясе рыбы содержится от 14 до 20%. Самым ценным белком является миозин.

Жиры рыб содержат в своем составе большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Углеводы представлены гликогеном. Количество витаминов невелико: тиамин (Вх), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С), А, Д, Е (токоферол).

Из морепродуктов следует выделить следующие наиболее крупные виды: двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстеры, раки, криль, омары или лангусты); головоногие моллюски (кальмары, осьминоги); иглокожие (трепанги, кукумария и голотурия); морские водоросли (ламинария, красные или бурые).

Химический состав морепродуктов зависит исключительно от их разновидности. Мясо креветок содержит полезные минералы: кальций, магний, серу, железо и фосфор. Мясо осьминогов отличается большим содержанием витаминов групп С и В. В ракообразных содержится приблизительно 0,5% углеводов, тогда как в рыбе их почти нет. В креветках более высокое содержание свободных аминокислот, чем в рыбе, также они содержат катепсиноподобные ферменты, которые быстро разрушают белки. Устрицы, моллюски, кальмары и гребешки отличаются по химическому составу от костистой рыбы и ракообразных — содержат в мясе значительное количество углеводов и более низкое количество общего азота. Углеводы преимущественно находятся в виде гликогена и содержатся в тех же количествах, которые характерны для мяса ракообразных. В состав морепродуктов входит большинство витаминов, а также других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма. Состав мяса обитателей глубин обогащен жирными полинасыщенными кислотами омега-3, -6. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает 85 Ккал на 100 г продукта.

Внутренние ткани здоровой рыбы стерильны, а микробиота обнаруживается лишь во внешней слизи, жабрах и кишках. Пресноводная рыба (рыба теплых вод) имеет микробиоту, представленную мезофильными грамположительными бактериями. Микрофлора рыбы холодных вод — грамотрицательные бактерии, потому что микрофлора морской воды грамотрицательная. Микроорганизмы, которые составляют биоту рыбы и морепродуктов, представлены в табл. 10.1.

Как видно из данных табл. 10.1, на рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: Vibrio, Shewanella, Pseudomonas, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium. Это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0—20°С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы.

В морской рыбе обнаруживается парагемолитический вибрион, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Свежевыловленная рыба пресных водоемов может содержать в кишечнике микроорганизмы рода клостридий (С/, botulinum и др.), что приводит к заболеванию ботулизмом при нарушениях санитарных и технологических норм переработки рыбы.

Сточные воды, сбрасываемые в водоемы, вызывают порчу рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных и др.). В них могут обнаруживаться колиформы, энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Использование в пищу таких продуктов может вызвать заболевания.

Роды бактерий, дрожжей и плесеней, обнаруживаемых в рыбе и морепродуктах (Дж. Джей, М. Лесснер, Д. Гольден, 2014)

Примечания. X — обнаруживаемый; XX — обнаруживаемый наиболее часто.

Таким образом, общее санитарное качество вод, из которых выловлены рыба и морепродукты, определяет общее микробное качество готовых изделий из них. Вне водного источника микроорганизмы попадают в/на изделия на различных этапах обработки сырья: очистка, удаление (снятие) створок устриц, потрошение, панировка и т.п. Замороженная рыба, морепродукты и другие замороженные изделия имеют меньшее количество микроорганизмов, чем соответствующие свежие изделия. При исследовании около 600 образцов рыбы и морепродуктов из розничных магазинов в 4,7% из них была обнаружена Е. coli, в 7,9% — S. aureus и в 2% — С. perfringens. Ни в одном из образцов не было обнаружено сальмонелл и Vibrio parahaemolyticus.

Показано, что начальная микробиота филе сельди представлена в основном S. putrefaciens и Pseudomonas spp., последний доминирует при 2°С, a S. putrefaciens — при 2—15°С.

На трех перерабатывающих предприятиях в дельте Миссисипи определяли распространение аэромонад в филе сома (228 проб). A. hydrophila и A. sobria были найдены в 36% проб, A. caviae обнаружили в 11%. Большинство преобладающих видов были способны к а-гемолизу эритроцитов бараньей крови. На технологическом оборудовании двух предприятий по переработке сома в избытке были обнаружены Aeromonas и Pseudomonas spp.

Исследование в Испании 106 штаммов грамотрицательных неподвижных бактерий, выделенных из замороженной пресноводной рыбы, показало, что 64 из них представлены Psychrobacter spp. в ассоциации с 24 штаммами Acinetobacteг, 6 штаммами Moraxella, 5 штаммами Chryseobacterium, 2 штаммами Myroides, 1 штаммом Flavobacterium, 1 штаммом Empedobacter и 3 неизвестными штаммами.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в течение 9 лет (1990—1999 гг.) исследовало импортированную рыбу, а также морепродукты на содержание в них сальмонелл. Из 11 312 импортированных образцов 7,2% были обсеменены сальмонеллами.

Исследование в Испании 50 замороженных образцов рыбы на распространение нетуберкулезных микобактерий показало, что 20% из них содержали эти бактерии наряду с М. fortuitum и М. поп- chromogenicum, которые являлись наиболее распространенными видами. Возможно, что они не играют никакой роли в порче морепродуктов из-за их медленного роста.

Отмечено, что общее количество микроорганизмов, определяемое путем посева на чашках Петри, выше у морепродуктов, инкубированных при 30°С, чем при 35°С. Это отражено в результатах, полученных для свежего крабового мяса, моллюсков и устриц. Среднее геометрическое АПК для 896 образцов крабового мяса: log10 5,15 при 35°С и log10 5,72 при 30°С.

Бактериальная микробиота свежепойманных ракообразных отражает микрофлору вод, из которых они выловлены, контаминанты палубы, рабочих и промывочных вод. Многие микроорганизмы обнаружены и в свежей рыбе, и в ракообразных: псевдомонады, Moraxella-Acinetobacter и некоторые виды дрожжей; они преобладают в мясе ракообразных, подвергшихся микробной порче. В процессе порчи креветок при 0°С в течение 13 сут доминируют Pseudomonas spp. с 2% грамположительных бактерий порчи, в то время как в свежем изделии их насчитывается 38%. Moraxella доминирует в процессе порчи при 5,6 и 11,1 °С, тогда как при 16,7 и 22,2°С доминирует Proteus.

Исследованиями 370 партий устриц из вод побережья Мексиканского залива установлено, что Vibrio vulnificus и V parahaemolyticus в количестве, превышающем 10 5 НВЧ/г, содержали 25,4% устриц. Опасным считается уровень V parahaemolyticus в устрицах 10 4 НВЧ/г.

При исследовании моллюсков из вод Атлантического побережья (671 образцов) в 6,0% с помощью генетических зондов и культуральных методов был найден V parahaemolyticus. Была обнаружена прямая корреляция количества обсемененных образцов с температурой воды — чем теплее вода, тем выше обсемененность. При исследовании сырого и готового лангуста Listeria spp. были обнаружены в 31 из 337 образцов (9,2%), 4 образца были обсеменены L. monocytogenes. Исследование 2,5 тыс. готовых к употреблению салатов из морепродуктов показало наличие L. monocytogenes в 4,7% из них. L. monocytogenes была обнаружена в 4,3% из 2644 готовых к употреблению копченых морепродуктов.

В Австралии из морепродуктов был выделен 21 штамм Erysipelothrix spp. Мониторинг спор С. botulinum с использованием иммуноферментного метода PCR-ELISA был проведен во Франции. Этот микроорганизм был обнаружен в 31 из 214 образцов окружающей среды. Наиболее обсеменены образцы (

Мидия

Съедобная часть мидии (самая оранжевая поверхность в форме створок раковины) представляет собой мускул. Вкус морепродукта неоднозначный: он варьируется от сладкого к соленому и при каждом движении челюстью выдает новые и новые сочетания. Едят мидии во всевозможных состояниях, начиная от сырого, заканчивая сушеным или консервированным.

Подают морепродукт также в кардинально разных локациях: и в мишленовских ресторанах, и на пляжах в сельской местности. Что же представляет из себя ингредиент и какую реальную пользу или удовольствие может принести человеку?

Общая характеристика продукта

Мидии относятся к роду морских двустворчатых моллюсков семейства митилид. Представители мидий, которые человечество употребляет в пищу, обитают преимущественно в Атлантическом и Тихом океане. Моллюскам особенно полюбилась литораль (приливно-отливная зона с камнями или песком) и верхняя сублитораль. Именно оттуда их вылавливают рыбаки и поставляют на сушу для реализации.

Выглядит мидия как две соединенные продолговатые ракушки. Наружная поверхность этой ракушки окрашена в темную гамму цветов: от оливкового до фиолетового, переходящего в черный. Темная палитра разбавлена незначительными светлыми вкраплениями и полосами. Средние размеры: 8 сантиметров длина и 4 высота.

Читать еще:  Белки в продуктах для похудения что есть

Cъедобные мидии имеют одно значительное отличие от других разновидностей моллюсков. Макушка и передний край съедобного животного совмещены, в то время как у других видов они сдвинуты.

Треугольно-продолговатая форма раковин скрывает внутри сильную мускулу – единственный орган животного, который мы употребляем в пищу. Поверхность раковины гладкая и блестящая, с возрастом она обрастает другими морскими обитателями: губками, мшанками, балянусами и гидроиодами. Они разрушают поверхность и приводят к деструкции животного. Внутренние створки раковины идеально гладкие (чтобы не повредить мышцу) с перламутровым отливом.

Особенности экологии

Все литоральные организмы приспособлены к неблагоприятным условиям окружающей среды, иначе они бы просто не выжили в ходе естественного отбора. В период отлива мидия плотно смыкает створки своей раковины. Внутрь попадает определенное количество морской воды. Жидкость попадает в мантийную плоскость и уже оттуда ее черпает моллюск, чтобы поддерживать жизнедеятельность. Запасов морской воды хватает на несколько суток.

Прилив успевает сменить отлив, а мидия снова раскрывает створки и возвращается к привычному распорядку дня. Также животные способны выдерживать резкие колебания температур (как суточных, так и сезонных).

Краткая историческая справка

Мидии присутствовали в рационе древних римлян (около 70 тысяч лет назад). Вылов и искусственное разведение началось в XIII веке в Ирландии. Несколькими веками позже производство вышло на промышленные масштабы: создавали целые фермы для выращивания морепродуктов, наладились экспортные поставки, установились крепкие торговые отношения, начали выводить новые сорта мидий. Сегодня промышленным разведением мидий занимаются ведущие страны мира: Австралия, Китай, Испания, Шотландия, Япония, Бельгия, Франция, Чили.

Населению Бельгии настолько полюбился морской деликатес, что местные решили организовать праздник мидий. Проводят его ежегодно в конце августа. Все тематические заведения страны и прибрежные участки наполнены торжеством, яствами и клиентами.

Полезные свойства ингредиента

Селен

Селен (Se) – один из важнейший компонентных составляющих гормонов. Эти гормоны ежедневно функционируют, не покладая рук, чтобы человек хорошо себя чувствовал и был способен ощущать счастье. Элемент помогает организму лучше, быстрее и эффективнее усваивать йод. Это, в свою очередь, гарантирует здоровье щитовидной железы – главного гормоноообразующего органа.

Селен способствует укреплению защитной функции иммунной системы, защищает нас от патогенной микрофлоры. Ученые выяснили, что элемент способен предотвращать развитие герпеса. Если вирус ВПЧ уже поселился в теле, то cелен минимизирует его проявления и сводит обострения герпеса к нулевому показателю.

Медики указывают на важность употребления продуктов с cеленом после длительной терапии с «тяжелыми» медикаментами. Элемент восстановит клетки печени, улучшит минеральный обмен, предотвратит развитие камней. Поэтому, помимо традиционных пробиотиков, обратите внимание еще и на морепродукты.

Польза cелена наиболее ощутима для женщин в период беременности. Элемент сокращает длительность и силу проявления токсикоза. Вместо того, чтобы изнывать от токсикоза, организуйте себе вечер в специализированном рыбном ресторане. К тому же, подобное мероприятие вызовет еще и эмоциональную разрядку. Помимо сокращения токсикоза, cелен способствует нормальному внутриутробному развитию плода и заметно улучшает самочувствие, внешний вид мамы.

Мужчинам также следует обратить внимание на мидии. За счет cелена выравнивается мужской гормональный фон. Андрогены и тестостерон приносят не только непоколебимую уверенность, но и повышенное либидо.

Натрий

Натрий (Na) – это основной ион человеческой крови. Помимо того, элемент поддерживает здоровье мышечного корсета, функциональность нервной деятельности, равное распределение жидкости по всему организму. Также натрий отвечает за транспортную функцию внутри человеческого тела.

В процессе эволюции человек потреблял мало натрия и наше тело прибегло к небольшой хитрости. Даже минимальное попадание в организм натрия приводит к его запасу и накоплению. Тело специально удерживает элемент и очень бережно расходует его.

Современному человеку больше не страшен дефицит натрия. Только в 100 граммах мидий содержится 280 миллиграмм элемента. Теперь человечество страдает от избытка компонента:

Чтобы не перебрать с натрием следите за собственным рационом. Основной блокатор натрия – калий, должен постоянно находится в вашем меню и уравновешивать баланс сил. Не забывайте и о дозировке морепродуктов. Позволяйте себе 2-3 рыбных приема пищи в неделю, чтобы напитать организм полезными веществами и минимизировать возможные риски.

Протеин

В 100 граммах мидий содержится около 15 грамм белка. Причем белок из морепродуктов усваивается гораздо быстрее и легче, нежели животный белок из той же говядины. Мясо мидий намного проще переваривается, не провоцирует тяжести в желудке и сводит на нет боль в животе, тошноту, рвоту, изжогу.

Витамины и жирные кислоты

Польза витаминов и жирных кислот заключается в:

  • улучшении состояния кожи;
  • замедлении процессов старения;
  • высвобождении свободных радикалов;
  • формировании крепкой и красивой ногтевой пластины, волосяного фолликула;
  • регенерации организма.

Химический состав морепродукта

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Калорийность77 кКал
Белки11,5 г
Жиры2 г
Углеводы3,3 г
Пищевые волокна0 г
Вода82 г
Зола1,6 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Ретинол (А)0,06
Тиамин (В1)0,1
Рибофлавин (В2)0,14
Аскорбиновая кислота (С)1
Токоферол (Е)0,9
Никотиновая кислота (РР)3,7
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Макроэлементы
Калий (К)310
Кальций (Са)50
Магний (Mg)30
Натрий (Na)290
Сера (S)115
Фосфор (P)210
Микроэлементы
Железо (Fe)0,0032

Использование ингредиента в кулинарии

Мясо мидий (представляет собой мышцу) очень нежное и мягкое. По вкусу отдаленно напоминает белок куриного или перепелиного яйца с более насыщенным и гармоничным вкусом. Кулинарная палитра морепродукта состоит из тягучего, сладковатого привкуса, который сменяется приятной морской нотой.

В пищу используют только плотно закрытые мидии. Створки обязательно должны быть ровными и целостными. Даже при малейшем повреждении моллюск становится непригодным для употребления в пищу.

Чаще всего моллюсков варят или запекают. Термическая обработка помогает мидии раскрыться и приобрести более мягкий вкус (переваренный продукт становится жестким, его практически невозможно прожевать). Если животное не раскрыло створки во время варки, то его не используют. Сами створки никто не ест, главное лакомство мидии – мантия, мышца и жидкость, которая находится внутри.

Как готовят моллюсков:

  • обжаривают на сковороде;
  • запекают на гриле/в духовке/на костре;
  • отваривают в бульоне/вине/обычной воде со специями;
  • маринуют;
  • консервируют;
  • тушат;
  • коптят;
  • обрабатывают паром.

Рецепт ризотто с мидиями и креветками

Нам понадобится:

  • рис – 400 г;
  • мидии – 500 г;
  • томаты – 250 г;
  • креветки – 350 г;
  • лук – 1 шт;
  • белое сухое вино – 200 мл;
  • сухой мартини – 50 мл;
  • растительное масло по вкусу – 10 мл;
  • овощной бульон (можно заменить бульоном из рыбы или морепродуктов) – 1,5-2 л;
  • лимон – 1 шт;
  • специи и зелень по вкусу.

Приготовление

Подготовьте сотейник, обжарьте в нем измельченный чеснок (с добавлением капли растительного масла для жарки).

Как только лук станет мягким и начнет покрываться золотистой корочкой – добавляйте остальные ингредиенты. Влейте в кастрюлю вино, введите несколько веточек тимьяна, любимые специи и высыпьте главный компонент блюда – мидии. Оставьте массу томиться 1-2 минуты, затем введите очищенные креветки.

Важный кулинарный аспект: если вы используете свежие мидии, то солить блюдо незачем. В морепродуктах содержится достаточное количество соли, которое они отдадут и другим компонентам. Если мидии были замороженные (т.е. целый ряд свойств уже был утрачен), то соль вводить необходимо. Периодически пробуйте блюдо и ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.

Плотно накройте кастрюлю крышкой, установите средний огонь и варите содержимое около 2-3 минут. Как только створки мидии откроются – добавьте в кастрюлю измельченные томаты, зелень и, по необходимости, специи. Перемешайте и снимите с огня.

Параллельно с приготовлением мидий займитесь рисом. Обжарьте в сотейнике рис на капле растительного масла. Зерна должны полностью пропитаться маслом, наполниться вкусом и ароматной составляющей. Затем влейте в сотейник бульон и доведите его до кипения. После кипения сбавьте температуру и варите, постоянно помешивая, пока бульон полностью не выкипит. В процессе приготовления введите в бульон рюмку мартини и специи по вкусу.

Как только бульон выкипит – всыпьте содержимое первого сотейника в рис, полейте соком лимона и сразу же подавайте к столу, пока продукты не остыли.

Как правильно выбрать мидии

К выбору морепродуктов нужно подойти максимально ответственно. От качества ингредиента напрямую зависит ваше здоровье. В мидиях могут развиваться вредные микроорганизмы или концентрироваться ртуть. В лучшем случае после такой трапезы человек почувствует легкое недомогание, в худшем – будет госпитализирован.

Если вы живете вдалеке от мест добычи морепродуктов, то покупайте замороженные мидии. Современные производители пользуются шоковой заморозкой. Ингредиент замораживают при температуре – 40°C и ниже. Патогенная микрофлора сразу же погибает, а сама мидия не успевает прочувствовать произошедшего. Мясо остается таким же сочным, вкусным, питательным и, что самое важное, обеззараженным.

Читать еще:  Какие продукты нельзя при метеоризме

Если вам посчастливилось найти качественную рыбную лавку или напрямую взаимодействовать с поставщиком, все равно не теряйте бдительности. Осмотрите внешний вид морепродукта и условия хранения. Если мидии хранятся в чрезмерном количестве потекшего льда – откажитесь от покупки. Лед свидетельствует о том, что продукт был неоднократно заморожен и разморожен. Мидии автоматически теряют полезные свойства и становятся «пустыми» в плане нутриентного и витаминного состава. Более того, повторное замораживание размороженных продуктов запрещено. В процессе повторной разморозки в мидиях развивается патогенная микрофлора, что делает дар моря непригодным к употреблению.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

ТЕМА 3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека

Рыбы — водные холоднокровные позвоночные животные, пере­двигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами раство­ренным в воде кислородом. Подразделяются на два класса — хряще­вые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб.

Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассор­тимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя раз­ные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и за­кусок.

Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноцен­ности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании, Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга.

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — лентовидное и т.д. На теле рыбы име­ются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спин­ной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образова­ния — жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых — хрящекостный или хрящевой.

Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно-полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.

В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы, Так, мясо, кожа, печень и икра явля­ются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник — несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные ве­щества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количе­ство их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полно­ценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практиче­ски отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфи­ческие вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, луч­шему пищеварению и усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отли­чается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных живот­ных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой био­логической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холе­стерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микро­элементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных ве­ществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, ме­дью.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание кото­рого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидроли­тического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов),

Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощу­щение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Химический состав морепродуктов

Копчение лосося и ленка Копченый лосось или ленок прекрасное блюдо как закуска или как ингредиент для бутербродов. Копченый лосось или[…]

Хе из ленка

Хе из ленкаХе из ленка простое и незамысловатое, но очень вкусное блюдо, которые можно приготовить из свежепойманого ленка, очень просто[…]

Слабосоленый ленок

Слабосоленый ленокИз свежепойманного ленка или хариуса можно сделать прекрасную свежесоленую рыбу, будь то дома или в походе на рыбалке. Слабосоленая[…]

Сочная запеченная в духовке семга

Сочная запеченная в духовке семга Сочная запеченная в духовке семга — прекрасное блюдо на обеденный стол для всей семьи, гости[…]

Жареные стейки горбуши нежные и сочные на вкус

Жареные стейки горбуши нежные и сочные на вкусЖареные стейки горбуши нежные и сочные на вкус прекрасные блюда которые можно приготовить[…]

Уха из семги по домашнему

Уха из семги по домашнемуУха из семги по домашнему отличное блюдо для всей семьи. Уха из семги по домашнему готовится[…]

Как правильно засолить семгу

Как правильно засолить семгуЭто оригинальный рецепт малосольной семги — прекрасной закуски на любой стол, на любой праздничный банкет, засолить малосольную[…]

Засолка красной рыбы (семга, форель, иная красная рыба) сухим и мокрым способом

Засолка красной рыбы (семга, форель, иная красная рыба) сухим и мокрым способомСемгу, форель или другую красную рыбу можно засолить двумя[…]

Как посолить икру семги в домашних условиях

Как посолить икру семги в домашних условиях Иногда в руки хозяйки попадает семга с икрой, и возникает вопрос как засолить икру[…]

Химический состав

Химический состав

Сырье, используемое в рыбной промышленности, оценивают на основании данных о содержании в рыбе таких соединений, которые имеют пищевое или техническое значение (белковые вещества, жиры, витамины и т. д.) или же характеризуют состояние сырья (например, аммиак, сероводород).

Белки. Среднее содержание белка в мясе промысловых рыб, направляемых на пищевые, кормовые и технические цели, характеризуется следующими данными.

Белковые вещества относятся к азотистым веществам. Азота в мясе рыб содержится от 2,33 до 4,5%. Из этого количества азота на белковые вещества приходится 85%, на небелковые — 15%. Небелковые азотистые вещества растворимы в воде, а поэтому называются азотистыми экстрактивными веществами. Общее количество этих веществ (в % к сухому мясу) в свежей рыбе колеблется от 1,5 у сельди до 2,4 у щуки и зависит от вида рыбы и ее биологического состояния. К азотистым экстрактивным веществам относятся аминокислоты, мочевина, которой особенно много в мышцах акул и скатов, креатин, креатинин, мочевая кислота, аммиак и др. В свежей рыбе содержится 0,003 — 0,008% аммиака. Из белков, входящих в состав тела рыбы, полноценными белками являются альбумины, глобулины (ихтулин) и нуклеопротеиды. Нуклеопротеиды в мышечной ткани содержатся в небольших количествах, входят в состав клеточного ядра и представляют собой сложные белки, включающие нуклеиновую кислоту.

Читать еще:  Состав продуктов бургер кинг

Состав аминокислот, содержащихся в рыбе, характеризуется следующими средними данными (в % к белку).

Жиры. Различают жиры туловища, внутренностей, печени и головы. Жир внутренностей состоит главным образом из нейтральных глицеридов; туловищный жир характеризуется содержанием значительного количества фосфатидов. Печеночный жир приближается по своему составу к туловищному или к жиру внутренностей. Состав жира и его распределение зависят от вида, возраста, пола и биологического состояния рыбы. Так, у тресковых и акул жир откладывается в печени (до 65%), у сельдевых расположен в подкожном слое и на кишечнике, у камбал основная масса жира находится около плавников и костей, у карповых — в брюшной полости, вдоль боковой линии от головы до хвоста и около костного скелета плавников и т. д.

Среднее содержание жира (в%) в сырье, направляемом на выработку муки, жира и белково-витаминных препаратов, показано ниже.

Жир, извлеченный из тканей рыбы при помощи растворителя (или иным способом), является смесью жироподобных веществ, растворенных одно в другом (нейтральные жиры-глицириды — сложные эфиры жирных кислот и глицерина, липоиды — жироподобные вещества, лецитины, холестерины, цереброзины). Кроме того, в жирах рыб, особенно морских, содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е. К и витамины группы В.

Жиры, входящие в состав тканей рыб, различны по своему химическому составу, который зависит от физиологических функций органов и тканей, а также от условий окружающей среды и возраста. Так, жиры меч-рыбы весьма устойчивы к окислительным процессам благодаря незначительному содержанию в них жирных кислот с четырьмя, пятью и шестью двойными связями в отличие от жиров тунцов. Жиры тунцов по содержанию ненасыщенных жирных кислот близки между собой и характеризуются высоким содержанием пентаеновых и гексаеновых кислот.

Рыбьи жиры в отличие от жиров наземных животных и даже растительных жиров содержат большое число непредельных жирных кислот, поэтому йодное число рыбьих жиров обычно больше йодного числа жиров наземных животных. Так, йодное число жира тресковой печени колеблется в пределах от 123 до 174, жира сельди — от 103 до 142, хамсы — от 152 до 164, кильки — от 122 до 142 и т. д.

Жиры печени и внутренностей океанических рыб характеризуются наличием большого числа гомологов жирных кислот с числом атомов углерода от С14 до С24 с различной степенью непредельности. Так, жиры различных частей крупных желтоперого и большеглазого тунцов по составу близки между собой и характеризуются высоким содержанием пентаеновых (до 10,6%) и гексаеновых кислот (до 16,9%). В жире полосатого тунца высоконенасыщенных жирных кислот с шестью двойными связями меньше (11,9%), чем в жире крупного большеглазого и желтоперого тунцов. Большим содержанием гексаеновых кислот (19,4%) отличается жир мелкого большеглазого тунца. Жир печени хека характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных кислот с пятью и шестью двойными связями.

Витамины. Большая ценность рыбьих жиров (особенно печеночных) обусловлена содержанием в них витаминов А и D.

Содержание витамина D в рыбьем жире колеблется в зависимости от сезона лова рыбы. Исследования жира, взятого в различное время лова, показали, что жир сардины, пойманной в начале хода рыбы, обладает наибольшей витаминной активностью. витаминная активность жира уменьшается по мере увеличения жирнрсти рыбы. Таким образом, количество витаминаD в жире практически постоянно, но витамин»разжижается»‘по мере увеличения содержания жира в тканях рыбы.

Содержание витамина D в жире сардин, полученном в июле, на 12% выше, чем в жире, полученном в августе, и на 41% выше, чем в жире сардин сентябрьского улова.

В отходах лососевых наибольшее количество жира обнаруживается в головной части и обрезках мяса. В нем содержится витамин D, витамин А отсутствует. Печень парусника содержит мало жира, но богата витамином А. Жир печени сардин содержит ватимины А и D, причем витамина А больше.

Витамин D в жире мяса лососевых распределяется равномерно, тогда как витамин А сосредоточивается почти целиком в жире печени и внутренностях.

Установлен характер распределения витамина А в различных частях пищеварительного тракта рыбы. Известно, что в желудке рыбы имеются только следы витамина А, тогда как «жирное» вещество, экстрагированное из других частей пищевого тракта, содержит до 70% сложных эфиров витамина А. Спектроскопический анализ показал, что в жире сырой слизистой оболочки эпителия желудка и кишок витамина А содержится 0,19%, или 1900 частей на миллион частей жира. В жире слизи, собранной с двенадцатиперстной кишки, обнаруживается 1,2%, или 12680 частей витамина А на миллион частей жира. Жир из слизи только одной серозной оболочки содержал 3,0% витамина А, или 33 тыс. частей на миллион частей жира (около 60% сложных эфиров витамина А).

Витамин А, содержащийся в жировых тканях пищеварительного тракта, накапливается в различных оболочках неравномерно: большее количество витаминанаходится в жире слизистой оболочки, меньшее — в мышцах и стенках кишок.

Природными источниками витамина А являются печень и внутренности всех промысловых рыб и морских млекопитающих. Ценность этого сырья обусловливается также наличием в нем других биологически активных веществ — токоферолов и высоконепредельных жирных кислот.


Таблица 14

Содержание витамина А в печени и внутренностях некоторых океанических рыб характеризуется данными табл. 14 (по Кизеветтеру, Мельниковой, Долбиш, Теплицкой, Решетняк и Бочкаревой).


Таблица 15

Колебание витаминаА в печени и внутренностях окуней показано в табл. 15.

Внутренности рыб являются богатым источником витамина В12, содержание его колеблется от 0,2 до 1,0 мкг /г сырого вещества, причем у морских рыб его больше, чем у пресноводных.

Ферменты, содержащиеся в желудочно-кишечном тракте хищных и подвижных рыб, более активны, чем ферменты малоподвижных рыб, питающихся планктоном.

Содержание витамина B12 и ферментативная активность внутренностей некоторых рыб характеризуются данными табл. 16.


Таблица 16

Минеральные вещества. В мясе рыб содержится от 1 до 1,5% минеральных веществ. Основная масса их сосредоточена в костях, которые состоят из фосфорнокислого кальция, коллагена, жира и воды. Содержание неорганических веществ в костях колеблется в пределах от 5,0 до 11,0%, причем количество’ фосфорнокислого кальция колеблется от 3,0 до 5,0%. Органический фосфор составляет только сотые доли процента от общего содержания его в рыбе.

Минеральные вещества, входящие в состав рыбного сырья, чрезвычайно разнообразны. В значительных количествах находятся такие элементы, как кальций, магний, фосфор, сера и хлор.

Углеводы. Содержание углеводов в рыбном сырье невелико и зависит от биологического состояния рыбы перед смертью и от посмертных изменений. При оценке пищевой и кормовой ценности рыбы оно не учитывается.


Таблица 17

Вода. В состав разных органов и тканей рыбы входит от 2 до 93% воды. Твердые вещества организма гигроскопичны, они также содержат воду и удерживают ее, не растворяясь в ней, а набухая, превращаясь в вязкую студенистую массу. Вода, обволакивая тончайшей пленкой твердые частицы, не только удерживается частицами, но и притягивается к ним с огромной силой вследствие наличия сил притяжения между коллоидными частицами и водой; большая часть ее связана с коллоидными мицеллами («связанная вода»). Вода в очень тонких пленках (толщиной около 1,76 · 10 -7 см) обволакивает коллоидные частицы ткани и по свойствам совершенно отличается от обыкновенной «свободной» воды.

Большая часть воды в организме может давать как коллоидные, так и истинные растворы. Эта особенность имеет решающее значение при производстве клейдающих веществ и обработке подпрессовых бульонов, направляемых в виде добавки в жом.

По химическому составу отходы, получаемые при разделке рыбы, крайне разнообразны (табл. 17).

В зависимости от содержания жира сырье, предназначенное для выработки кормовой муки и жира, может быть подразделено на тощее, средней жирности и жирное.

Тощее сырье, содержащее меньше 2% жира, подвергают непосредственно высушиванию и размолу и таким образом получают кормовую муку методом прямой сушки с содержанием до 3 — 5% жира в готовом продукте.

Сырье средней жирности, содержащее до 6% жира, высушивают обычно с предварительным провариванием, но в дальнейшем экстрагируют растворителями для получения кормовой муки с содержанием жира в пределах стандарта.

Сырье жирностью более 6% предварительно разваривают; вываренную массу отпрессовывают, затем сушат и размалывают. Этот метод обработки сырья получил название прессового.

Особо жирное сырье (печень, внутренности), которое нельзя подсушить для экстракции жира растворителями или отпрессовать (из-за того, что оно представляет собой полужидкую кашеобразную массу), обрабатывают методом жиротопления.

Сырье с высоким содержанием витамина А и D перерабатывают для получения медицинского жира и витаминных препаратов лечебного и кормового значения.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector